Obiettivo

• La figura professionale
•La terminologia
•I contenuti del corso
•Gli sbocchi lavorativi
•Teoria e metodologia della preparazione di cocktails e long-drinks
•Pratica di servizio supportato dall’istruttore.

Secondo incontro
•Modulistica
•Le bevande (suddivisione merceologica)
•I distillati e i liquori

Terzo incontro (la caffetteria)
•Caffè espresso
•Latte art
•Macchina del caffè
•Cenni bevande calde

Quarto incontro
•Le diverse tipologie di servizio sulle 24 ore
•Preparazione della linea sulle 24 ore
•Introduzione ai cocktails
•Le dosi e misurini

Quinto incontro
• Le famiglie dei cocktail
•Nozioni geografiche
•Gli school cocktail

Sesto incontro
•La comunicazione (verbale e non)

Settimo incontro
•I mixing glass
•Lo shaker
•I frullati
•I mixer

Ottavo incontro
•Verifica
•Role playing (comande)

• Rachide, raspo o graspo, che rappresenta l’asse centrale ramificato del grappolo, di cui costituisce il 5% del peso;
• Acini o bacche, che rappresentano il 95% del peso. Ogni acino presenta esternamente la buccia, costituita da strati sottili di cellulosa ricoperta da una cuticola cerosa protettiva. All’interno, la polpa è costituita da cellule, contenenti un succo acidulo zuccherino.
• Vinaccioli, (i semi), che non vanno schiacciati durante la vinificazione per non alterare la qualità del vino e dai quali si può ricavare un olio detto “olio di vinaccioli”.

Con vino si intende il prodotto ottenuto dalla fermentazione alcolica dell’uva fresca, dell’uva ammostata o del mosto d’uva, con gradazione alcolica non inferiore ai 3/5 della gradazione complessiva.
L’uva ammostata è uva fresca pigiata con o senza raspi; il mosto d’uva è prodotto ricavato dall’uva fresca mediante pigiature e grondatura.

Pigiatura
Nelle cantine si inizia il ciclo di trasformazione dell’uva in vino con la pigiatura, operazione che determina la compressione del grappoli, quindi la rottura degli acini, da cui fuori esce il succo liquido che da origine al mosto. Con la pigiatura si ottiene la vinaccia, parte solida costituita da bucce, raspi e dai vinaccioli.

Diraspatura
Con la diraspatura i raspi, che non contengono sostanze fermentescibili e sono ricchi di composti tannici vengono separati dal mosto con macchine apposite; gli altri prodotti (bucce e vinaccioli) non vengono rimossi dal mosto nel caso si voglia ottenere vino rosso.
Nel caso della produzione di vini bianchi si ha la sgrondatura, operazione meccanica di separazione della parte liquida del mosto dalle parti solide dette vinacce (residui di bucce e vinaccioli).

Torchiatura
Segue la torchiatura, cioè una compressione progressiva e variabile delle vinacce da cui si estrae il mosto residuo.
La composizione media di tutto il mosto ricavato è di Acqua 70-80%, zuccheri (glucosio e fruttosio) 15-30%, acidi organici (acido tartarico, malico e citrico) 0,5-1,5%.

Fermentazione tumultuosa
La trasformazione del mosto in vino avviene con la fermentazione alcolica, attraverso la quale i lieviti del genere saccharomyces presenti sulle bucce dell’uva o aggiunti al mosto come ceppi selezionati, trasformano gli zuccheri del mosto in alcol etilico e anidride carbonica. Durante la fermentazione inizialmente si sviluppano i lieviti apiculati che producono poco alcol (circa il 3%) ma molto acido acetico; successivamente prevalgono i lieviti ellittici appartenenti al genere saccharomyces. Questi lieviti, che possiedono una notevole capacità di produrre alcol e una buona resistenza a questa sostanza e all’anidride solforosa portano a termine la fermentazione.

Svinatura
Dopo alcuni giorni di “fermentazione tumultuosa” si effettua la svinatura: il vino nuovo viene separato dalle fecce e travasato nei recipienti di fermentazione dove avverranno tutte le successive trasformazioni per renderlo pronto per il consumo.

Fermentazione lenta
La fermentazione lenta può durare da uno a tre mesi.
Durante questa fase avviene la trasformazione in alcol degli zuccheri residui e si riduce l’acidità fissa per precipitazione soprattutto dei sali dell’acido tartarico.
Infatti, nella primavera successiva alla vendemmia si verifica la fermentazione malolattica (fondamentale per i vini rossi), in cui i batteri lattici trasformano l’acido malico in acido lattico e anidride carbonica.
Nella produzione di vini bianchi o rosati questo tipo di fermentazione viene inibito per aggiunta di forti dosi di anidride solforosa, altrimenti il gusto risulterebbe peggiorato e porterebbe alla produzione di vini troppo “molli” senza nerbo, né freschezza.

Illimpidimento e stabilizzazione

Dopo la fermentazione il vino viene sottoposto a trattamenti fisico-chimici per prevenire o curare gli intorbidamenti e renderlo limpido.
Con questi trattamenti le sostanze che si trovano in sospensione si depositano lentamente e vanno a costituire la cosiddetta feccia, formata da lieviti, batteri, detriti di bucce ecc.

Travasi
Successivamente si procede ai travasi, una pratica enologica molto importanti perché da essa dipendono la limpidezza, il profumo e anche il gusto del vino; attraverso questa operazione il vino viene liberato dalle fecce che potrebbero essere causa di odori e sapori sgradevoli.
Mentre nel caso dei vini bianchi si effettuano al massimo due travasi, per i vini rossi occorrono da tre a cinque travasi.

Conservazione
Durante il periodo di conservazione si hanno dei cali di volume del vino in conseguenza della sua evaporazione e dell’eventuale assorbimento, nel caso di recipienti di legno; per questi motivi periodicamente si procede alla colmatura con aggiunta di vino, oppure con la sostituzione del volume di vino mancante con gas inerte.

Invecchiamento
Conservazione, affinamento e invecchiamento sono termini con cui si indica la fase compresa tra la vinificazione e il consumo del vino. Nella fase dell’affinamento e soprattutto nell’invecchiamento che concorre alla formazione del “bouquet”, le caratteristiche organolettiche di un vino appaiono in continua evoluzione. Tali modificazioni interessano sia la limpidezza, sia il colore, nonché il profumo e il sapore.
Nella conservazione di breve durata (qualche mese), indicata per i vini bianchi a gusto fruttato, non si dovrebbero avere significative modificazioni delle caratteristiche organolettiche.

I vini bianchi non vengono invecchiati, in quanto perderebbero la fragranza, la freschezza e l’aroma fruttato, inoltro lo scarso contenuto in polifenoli favorisce l’ossidazione.
Anche durante l’affinamento le caratteristiche organolettiche migliorano, si affinano appunto, senza comunque comportare delle profonde modificazioni nella composizione chimica.
L’invecchiamento, invece prevede una o più o meno lunga conservazione del vino, durante la quale si realizza un notevole miglioramento dei requisiti organolettici. Di solito si applica ai vini rossi corposi che presentano una gradazione alcolica di almeno 12°, un buon contenuto di tannini e acidi organici.
Durante l’invecchiamento si avrà lo sviluppo ottimale del prodotto che acquisisce un gusto, un corpo e un aroma particolari.

Imbottigliamento
Terminato l’invecchiamento nelle botti, si passa a quello in bottiglia nella quale, essendo l’ambiente pressoché privo di ossigeno. Qui il vino si fa più completo, sia nel bouquet sia nel sapore.
Un imbottigliamento non corretto può portare addirittura al deperimento del prodotto durante la conservazione.
I tappi sono normalmente di sughero, oppure per vini poco pregiati vengono usati tappi in plastica, a vite oppure metallici a corona.

In relazione al vino che si vuole ottenere si hanno diversi tipi di vinificazione :

* Vinificazione in rosso :
E’ quello con cui si produce vino rosso: la fermentazione avviene in presenza delle vinacce che macerano ad opera dell’alcol che man mano viene prodotto, con la conseguente solubilizzazione dei pigmenti contenuti nelle bucce, responsabili del colore del vino e di altri composti; tra questi i tannini, che hanno influenza sul sapore, rendendolo ruvido e aspro.
Mentre per i vini rosati è sufficiente una macerazione di 3-4 giorni, per i vini rossi questa si prolunga per tutta la durata della fermentazione tumultuosa, fino a protrarsi per un mese nel caso di vini rossi “corposi”.

* Vinificazione in bianco :
E’ quella con cui si produce vino bianco, ed è la fermentazione che avviene in assenza di vinacce, che vengono eliminate attraverso la sgrondatura.
Queste vinacce, separate del mosto prima che inizi la fermentazione, sono dette “vergini”, e possono servire per preparare vini rosati quando non vengono torchiate.
Con questo procedimento, si ottengono vini bianchi o comunque poco colorati.

* Vinificazione rosato :
E’ quella con cui si ottiene la tipica colorazione rosata, con una vinificazione in bianco di uve rosse o più raramente mescolando uve bianche e uve nere con una breve macerazione.

* Vinificazione con macerazione carbonica :
Questa tecnica viene utilizzata nella produzione di vino denominato “novello” o “giovane” destinato al consumo diretto dal 6 novembre (anno di produzione) e imbottigliato entro il 31 dicembre dell’anno di vendemmia.
Le uve raccolte non pigiate vengono poste in un contenitore saturo di anidride carbonica e chiuso ermeticamente, per 5-20 giorni alla temperatura di 30°C, in modo da determinare un’autofermentazione rapida (2-3 giorni), che avviene dentro gli acini.
L’uva poi viene tolta dai contenitori e pigiata e nel giro di 24-36 ore, a fermentazione alcolica ultimata, si effettua la svinatura, la stabilizzazione e la messa in bottiglia ottenendo un vino poco acido, molto aromatico e profumato.

* Vinificazione a caldo :
La vinificazione a caldo, o termo vinificazione, è una tecnica utilizzata in particolare per le uve danneggiate da muffe o immature, in cui si trattano termicamente le uve e il mosto.
Con questa tecnica si ottengono vini più colorati, con un minore contenuto di alcol metilico, e caratteristiche organolettiche di qualità non elevata.

• Vini da tavola :
Delle tre categorie generali in cui si dividono i vini, quella di minor pregio è costituita dai vini da tavola, già noti come vini da pasto, che in Italia sono circa l’80% dell’intera produzione vinicola nazionale.
Si tratta di vini comuni, sottoposti a norme e controlli meno severi di quelli che regolano le caratteristiche dei vini di qualità: per esempio, la minima gradazione alcolica effettiva consentita per i vini da tavola è di 9 gradi.
Il vino da tavola deve provenire solo da varietà di vite previste dall’Unione Europea e comunque appartenenti alla specie Vitis Vinifera e deve essere prodotto nello stesso territorio cui appartengono i vigneti.
Per distinguere i prodotti migliori anche in questa massa di vini, sono state introdotto le suddivisioni dei “vini da tavola con indicazione geografica tipica” (IGT).

* Denominazione di origine controllata (DOC) :
Sono vini prodotti in un’area ben determinata e da uve la cui composizione è definita con parametri precisi stabiliti nei vari “disciplinari di produzione”.

* Denominazione di origine controllata e garantita (DOCG) :
Sono vini di particolare pregio già riconosciuti Doc da almeno 5 anni. La denominazione DOCG è riservata ai vini di gran pregio, posti in commercio muniti di contrassegno di Stato, costituiti da una fascetta numerata applicata sul tappo, che viene sigillato.

• Vini liquorosi :
I vini liquorosi, detti anche vini da dessert oltre ad un elevato contenuto di alcol e, assai spesso di zucchero, hanno profumi particolari in relazione alle uve di origine. Si ottengono da mosti ad alta concentrazione zuccherina che derivano o da uve fatte leggermente appassire sulla pianta o da uve raccolte e fatte maturare per diversi mesi in appositi locali ventilati e piuttosto caldi, dove appassiranno riducendo il proprio volume.
Durante questi mesi l’eventuale sviluppo di muffe come la Botrytis cinerea (muffa nobile) può far acquisire al vino profumi e aromi particolari.
Sono prodotti da un vino base avente gradazione complessiva non inferiore ai 12 gradi, a cui si aggiungono le mistelle, del mosto concentrato, dell’alcol puro o dell’acquavite di vino, in modo da raggiungere una gradazione effettiva compresa tra 16 e 22 gradi.
Tra i vini liquorosi italiani ricordiamo i Moscati, i Vinsanti, i Marsala, gli Aleatici e le Malvasie, mentre tra quelli stranieri ricordiamo il Madeira e il Porto.

• Vini aromatizzati :
I vini aromatizzati sono vini con grado alcolico non superiore ai 21 gradi, ottenuti da vino al quale si aggiunge alcol, zucchero, estratti o infusi di erbe consentiti dalla legge.
Tra i vini aromatizzati ricordiamo il Vermouth, i Marsala speciali e gli aperitivi a base di vino.

•Spumanti :
Il vino spumante è “il prodotto ottenuto dalla prima o dalla seconda fermentazione alcolica di uve fresche, di mosto, di vino da tavola o di vino di qualità prodotto in regioni determinate, caratterizzato alla stappatura del recipiente da uno sviluppo di anidride carbonica proveniente esclusivamente dalla fermentazione.

* Classificazione :
Gli spumanti possono essere classificati in:
- Vini spumanti di qualità provenienti da regioni determinate VSQPRD prodotti secondo un preciso disciplinare
- Vini spumanti di qualità VSQ ottenuti con un processo di spumantizzazione non inferiore ai 9 mesi e con almeno 10° alcolici

- Vini spumanti che non presentano caratteristiche particolari riguardo al vitigno di origine o alle tecniche di produzione
I vini spumanti secondo la legge italiana si classificano in:
- Vini spumanti gassificati, prodotti attraverso l’immissione artificiale di anidride carbonica nel vino prima della confezione
- Vini spumanti naturali se l’anidride carbonica proviene dalla fermentazione del vino stesso

* Produzione :
La fermentazione naturale può avvenire secondo due metodi: il metodo Champenoise e il metodo Charmat. In Italia il termine “Champenoise” è sostituito dal termine Classico.

• Metodo Champenoise :
Il metodo “classico” champenoise è il sistema di spumantizzazione più importante; scoperto dal monaco Don Pierre Pérignon nel XVII secolo, consiste in una lentissima rifermentazione in bottiglia, seguita da una lunga maturazione dello spumante a contatto con i lieviti.
Per la realizzazione dello spumante classico sono tre i vitigni autorizzati nello Champagne (pinot nero, pinot meunier e chardonnay).
In Italia si aggiungono il pinot bianco e il pinot grigio. Questi ultimi due, non si utilizzano per lo Champagne, perché essendo vitigni molto sensibili non sopporterebbero le gelate invernali del clima francese.
A secondo del liqueur aggiunto, si può distinguere uno spumante in relazione al contenuto zuccherino residuo in:

-Nature o extra brut: con un contenuto zuccherino compreso tra 0 e 6 g/l
brut con meno di 15 g/l di zucchero
-Extra dry con un contenuto zuccherina compreso tra 12 e 20 g/l
- Secco con un contenuto zuccherino compreso tra 17 e 35 g/l
- Demi-sec con un contenuto zuccherino compreso tra 33 e 50 g/l
- Dolce con più di 50 g/l di zucchero

• Metodo Charmat :
Il metodo charmat deve il suo nome al francese Eugène Charmat (anche se forse prima di lui fu ideato dall’Italiano Martinotti).
Questo metodo chiamato anche “dei grandi recipienti” si differenzia dal precedente, in quanto la rifermentazione del vino invece che nella bottiglia avviene in grandi recipienti a tenuta termica, con una più rapida spumantizzazione.
Si distinguono due varianti: il metodo charmat lungo e il metodo charmat corto, che è quello più usato. Quest’ultimo prevede il più breve contatto possibile tra il vino rifermentato e le sue fecce, ed è quindi un sistema ideale per la spumantizzazione delle uve aromatiche come il prosecco e il moscato d’Asti. Inizialmente si prepara il vino base, provvedendo anche alla miscelazione di vini diversi, con sapienti tagli.
Fra i tipi di vino più adatti a questo metodo di spumantizzazione ci sono il prosecco, il moscato e la malvasia aromatica.
Questo metodo consente di abbreviare notevolmente i tempi di produzione che scendono dai 3 anni richiesti dallo champenoise a 1-2 mesi.
Il metodo charmat lungo si differenzia dal precedente ed è più simile, come tecnica di produzione, al metodo classico. In questo caso le fecce restano per mesi (9-12) all’interno dell’autoclave, dopo la ripresa di spuma; inoltre, come per lo champenoise, si provvede in fase di imbottigliamento all’aggiunta del liqueur d’expédition.

* Servizio del vino :
Troppo spesso, anche da parte di operatori professionali, viene sottovalutato l’aspetto, invece di importanza assoluta, della qualità del servizio di un vino.
Anche un prodotto di livello eccezionale può essere mortificato da modalità si servizio non corrette, quindi a maggior ragione si deve avere cura per il servizio di ogni vino.

* Temperatura del vino :
Rappresenta probabilmente l’aspetto più importante del servizio stesso, in quanto la percezione di numerose sensazioni di un vino è strettamente legata alla temperatura.
Le temperature ottimale si servizio del vino comunque esistono, da seguire con le debite eccezioni.

• Vini spumanti dolci aromatici 6-8°C
• Vini spumanti secchi, brut o dry 8-10°C
• Vini bianchi secchi giovani, abboccati, amabili o da vendemmia tardiva 9-10°C
• Vini rosati 10-12°C
• Vini passiti e liquorosi 12-18°C
• Vini rossi novelli 14-16°C
• Vini rossi giovani leggeri e poco tannici 15-17°C
• Vini rossi strutturati 18-20°C
• Vini rossi tannici e/o maturati in barrique 18-22°C

* Attrezzatura :
Coadiuvanti nel servizio del vino sono diversi strumenti. Negli ultimi anni sono apparsi i più disparati attrezzi riguardanti il vino ed il suo servizio, pochi sono quelli indispensabili.

* Bicchiere :
Rappresenta lo strumento di lavoro del degustatore, ma anche l’oggetto che ogni appassionato utilizza per apprezzare un vino.

Deve possedere determinate caratteristiche:
-Essere di vetro o cristallo incolore
-Avere pareti lisce
-Avere un gambo o stelo , che permetta di impugnarli evitando che il calore della mano riscaldi il vino e che eventuali odori della mano infieriscano con quelli emanati dal vino.

-I vini bianchi sono serviti in bicchieri slanciati a forma di oliva con il gambo lungo e sono leggermente stretti nella parte “bevente”, per meglio raccogliere e contenere i profumi.

-I vini rosati e vini frizzanti sono serviti in bicchieri arrotondati, allungati e leggermente svasati.

-I vini spumanti dolci vengono serviti in coppa perché si possa apprezzare meglio la fragranza.

-I vini spumanti secchi sono serviti nel bicchiere allungato “flùte”, che consente di cogliere appieno la persistenza e l’evoluzione delle bollicine.

-Vini rossi un tulipano di dimensioni ampie permette di cogliere profumi più complessi.

* Cavatappi :
Di cavatappi ne esistono di varie forme, quella classica è rappresentata del cavatappi a leva, composto da un’impugnatura sulla quale sono fissati gli elementi di stappatura:

-Coltellino: serve ad incidere la capsula per la rimozione, sono più indicati quella con la lama seghettata.

-Verme o spirale; per la sua funzione di penetrazione nel tappo è necessario che sia affilato, resistente, e sufficientemente lungo per i tappi di grande qualità.

-Leva: piazzata sul bordo del collo della bottiglia, permette l’estrazione del tappo. Particolarmente comodo il modello con la leva sdoppiata.

* Termometro :
Si tratta di uno strumento che può servire per controllare la temperatura del vino appena prima del servizio, anche se attualmente vino usato molto di rado.
I termometri migliori da utilizzare sono quelli a lettura rapida, ad alcol, il cui volume è particolarmente sensibile agli sbalzi di temperatura.

* Decanter o Bottiglia da Decantazione o Caraffa da Vino :
Il decanter ideale è più allargato nella parte inferiore, per facilitare la volatizzazione dei profumi del vino, e stretta in quella superiore, per non permettere loro di disperdersi con troppa facilità.

• Decantazione:
Per i vini particolarmente invecchiati e preziosi può essere indispensabile procedere alla decantazione al fine di esaltare le caratteristiche degli aromi per mezzo dell’ossigenazione e assicurare un maggior equilibrio gusto-olfattivo al vino, oltre a favorire la separazione di eventuali depositi di sedimento.
Nel caso in cui la decantazione corra il rischio di rompere l’equilibrio gusto-olfattivo, si suggerisce di aprire la bottiglia almeno un paio d’ore prima, ma di non travasarla.
La decantazione di un vino può essere utilizzata anche per vino non invecchiati per i quali una certa ossigenazione garantisce la scomparsa di un qualche odore imperfetto e permetta loro di presentarsi al palato più morbidi.

• Secchiello :
Per il raffreddamento rapido di una bottiglia di vino, e per la sua conservazione in fresco, è consigliata l’immersione in acqua più o meno ghiaccio, a seconda dell’effetto desiderato, in un apposito secchiello. Per un’azione più rapida si può aggiungere sale grosso.

• Pinza :
La pinza viene utilizzata per la stappatura di bottiglie di spumante nelle quali il tappo sia particolarmente resistente e non sia facilmente estraibile dal collo della bottiglia.

Cestello portabottiglie
Utile per trasportare una bottiglia di vino invecchiato dalla cantina alla sala, il cestello portabottiglie ha anche il nome di paniere a vino.
Permette di mantenere la bottiglia sollevata dalla parte del collo così che gli eventuali residui solidi restino sul fondo e non si disperdano nelle bottiglia.
Può essere in vimini, in legno, in metallo e argento.

La degustazione consiste nel percepire, identificare e valutare le caratteristiche del vino rilevabili per mezzo degli organi di senso, chiamate “caratteristiche organolettiche” proprio perché vengono analizzate mediante gli organi della vista, dell’olfatto e del gusto.

Colore intensità, è la materia (quantità) presente nel vino.

* Per i vini rossi :
-Rosso porpora: Lambrusco, vini giovani, durezze maggiori delle morbidezze.
-Rosso rubino: Equilibrio tra durezze e morbidezze
-Rosso granato: color mattone, morbidezze maggiore delle durezze.
-Rosso aranciato: vini invecchiati, morbidezze maggiori delle durezze.

Profumi del vino esistono 3 famiglie :

•Primari: profumi vitigni aromatici (moscato, malvasia, brachetto).
•Secondari: vinificazione del vino prefermentativi – fermentativi – post fermentativi. Profumi di vinificazione.
•Terziari: sono i profumi di evoluzione, invecchiamento, affinamento.
Intensità : è l’impatto olfattivo. Quantità di profumo che si spiaccica nella mia mucosa nasale.
Complessità : Tipologia di profumi che cerco di identificare.
Qualità : Sintesi dell’intensità e complessità. Criterio di giudizio, al naso, com’è questo vino? Esprimo un giudizio quasi soggettivo.

•Aromatico: per vitigni aromatici, vini aromatici
•Vinoso: profumi di cantina.
•Floreale: più difficili da decodificare.
•Fruttato: c’è quasi sempre, frutta bianca, confettura, frutta secca.
•Fragrante: per spumanti metodo classico, sanno di lieviti, crosta di pane.
•Erbaceo: essenze vegetali di ogni tipo di evoluzione, sottobosco, legna bagnata, erba appena tagliata.
•Minerale: mineralità del vino, speziature e salinità.
•Speziato: spezie, pepe, chiodo di garofano. Spezie dolci vaniglia, cannella, zafferano.
•Etereo: profumi evoluti, affinati, smalto, vernici, acetone.
•Franco: è lui, profumo così netto, così chiaro. Quando un profumo lo si identifica subito.

Morbidezza
• Zuccheri: dolcezza del vino
-Secco: sensazione di assenza di zucchero.
-Abboccato: sensazione di leggera percezione di zuccheri.
-Amabile: sensazione di chiara percezione degli zuccheri.
-Dolce: sensazione di evidente presenza di zuccheri.
-Molto dolce: sensazione di elevata presenza di zuccheri.

• Alcoli:alcool etilico
-Leggero: sensazione pseudocalorica minima.
-Poco caldo: sensazione pseudocalorica leggera.
-Mediamente caldo: sensazione pseudocalorica chiara.
-Caldo: sensazione pseudocalorica evidente.
-Molto caldo: sensazione pseudocaorica elevata.

• Polialcoli: successivamente alla fermentazione si formano dei polialcoli, il più importante la glicerina. Conferisce rotondità e pastosità.
-Ruvido: sensazione pastosa assente.
-Poco morbido: sensazione pastosa leggera.
-Mediamente morbido: sensazione pastosa chiara.
-Morbido: Sensazione pastosa evidente.
-Rotondo: sensazione pastosa elevata.

•Tannini negazione delle saliva
-Molle: sensazione astringente minima.
-Poco tannico: sensazione astringente leggera.
-Abbastanza tannico: sensazione astringente chiara.
-Tannico: sensazione astringente evidente.
-Allappante: sensazione astringente elevata.

• Sostanze minerali sapidità
-Scipito: non sa di niente, sensazione di sapidità minima.
-Poco sapido: sensazione di sapidità leggera.
-Abbastanza sapido: sensazione di sapidità chiara.
-Sapido: sensazione di sapidità evidente
-Salato: sensazione di sapidità elevata.

•Equilibrio si stabilisce contrapponendo morbidezza e durezza del vino, ossia morbidezza opposta ad acidità per i vini bianchi, e morbidezza opposta a acidità sommata a tannicità per i vini rossi.

•Intensità impatto gustativo.

•Persistenza quanto dura, quanto persiste il gusto del vino in bocca.

•Qualità sintesi qualità e persistenza, com’è questo vino?
-Comune: vino di scarsa qualità.
-Poco fine: vino nella norma.
-Fine: vino superiore alla norma.
-Eccellente: vino di alta o altissima qualità.

•Struttura o corpo è determinata dell’estratto secco del vino, che può essere definito come il vino privato dell’acqua, dell’alcol etilico e delle sostanze volatili.

•Stato evolutivo in rapporto al tempo che passa, com’è il vino.
-Immaturo: Inespressione (non ci siamo).
-Giovane:espressione in transizione (lo può diventare).
-Pronto: buona espressione ma ancora in transizione (può migliorare).
-Maturo: espressione al limite di caduta (meglio di così non può diventare).
-Vecchio: espressione decrepita (lavandino).

•Armonia è la sintesi perfetta dell’esame visivo, olfattivo e gusto – olfattivo.